东南十三香之：茂名吃鸡
茂名美食网
2008-11-28 11:11:01
江西人好吃鸭，广东人好吃鸡。电影“十三家房客”里有一句台词，是一位老广在喊，好肥的鸡屁股啊！在当年流传极广，成了老广好鸡的广告词。广东人吃鸡，吃的最盛的不是在广州，而在湛江与茂名。好到什么程度呢？好到无鸡不成席，好到一条街大排档都是鸡，家家斩的叮叮当当。
没到湛江，刚探头到了茂名，便踏上了鸡世界。茂名人爱吃鸡，白斩鸡、葱油鸡、盐焗鸡、海马鸡、北芪鸡、薄荷鸡、炸子鸡、吊烧鸡、隔水蒸鸡、栗子煲鸡、田七炖鸡……
茂名的名气在北方人眼里比不上湛江。因为茂名虽然是中国南方最大的石化基地，但老百姓不直接消费石油，所以不理会茂名。如果茂名是中国南方最大的服装生产基地，可能就会人人说茂名了。其实，茂名在历史上名气还是很大的，也很出了些人物。
唐朝有个高力士，是唐明皇的重臣。既是重臣，就说明高力士是个高人。但在民间的传说中高力士却是个只配为李太白脱靴的蠢货。这个高力士，就是茂名人。有关高力士的传说，还有就是为讨好杨贵妃，千里迢迢地从岭南往长安运荔枝，为了美人一笑，累死不少匹马。反正没有什么好事。其实，如果让李太白去给杨美人去运荔枝，可能太白先生还找不到好荔枝在那里。但高力士肯定知道，因为高力士的家乡茂名是中国最大的荔枝产区。杨贵妃要吃荔枝，当然要找高力士，难道还去找四川人李太白不成？佳果出茂名，古今亦然。这使茂名人很自豪。茂名不但盛产荔枝，同时也是龙眼、香蕉的集中产区。茂名人更为自豪的是，一九九六年，茂名被国务院发展研究中心命名为“中国最大的水果生产基地”，全国独此一份。
当然，我到茂名，不是为了吃荔枝，也不是为了缅怀高力士，一是为了去看冼夫人庙，了一桩心愿。二是为了到粤西，探寻粤西美食，增添一点感性认识。
先不说冼夫人庙，先说鸡。因为我到茂名，已是傍晚，天已麻麻黑，早已过了晚饭时间。乘大巴进城时，已经看到接近汽车站的路边，接连不断的一溜大排档，肚里便开始叫唤。所以下车住下，便顺路返回，去找排档充饥解馋。原以为既是排档，粥粉面饭，小炒汤水均应俱全。可到了跟前，个个排档只售一样东西：泥焗鸡。因为临近郊区，公路边有的是地，所以排档出奇地大，一个排档占地大约有五十米，七八个排档排开，足有一里来地。即便知道茂名、湛江是鸡世界，但吃鸡吃到这种规模，也让人大吃一惊。
既然个个排档都是泥焗鸡，说明这鸡有特色，招人，吃吧！要半只，剁来下酒。一口咽下，果然鲜美异常。茂名之鸡，了得，了得！夜色朦胧中，乘着醉意，去看烹鸡之灶。小老板热情指点，指着平地堆起的一个土堆，说，你刚才吃的鸡，就是在这土灶里焗出来的。低头细看，才看出这是一个土窑，窑中如烧陶一般，堆了些圆柱体的土坯。被柴火烧成褐色。原来这泥焗鸡，其实就是叫花鸡。一问，果然。茂名人也把泥焗鸡叫作乞丐鸡。过去，这鸡是先用调料浑身涂抹，腹中塞满葱蒜之类，再用荷叶包扎，然后用泥将荷叶包住，置于火中烧，泥干鸡熟荷叶枯，乞丐鸡便大功告成。但现时这泥焗鸡更进了一步。包鸡的不再是荷叶，改用锡纸，锡纸有三样好处。第一是耐高温，不透气。第二比荷叶结实的多，也柔韧的多。第三是不用包扎，即可将鸡包的严丝合缝。至于鸡的则做法基本相同，即用调料将鸡先渍浸入味，当然调料的选用、配比、数量、腌制时间，就只有小老板自己知道了。鸡做的好不好，这是关键。将鸡用锡纸包好，在一个桶状木模中放入湿土，将鸡旋入桶中，再在上面堆土，夯实，脱出一个圆柱体土坯。在柴窑中烧焖。烧成，将土坯打碎，剥去锡纸，拿出来的就是地地道道的茂名泥焗鸡了。这泥焗鸡因为是用锡纸包裹，极其严密。窑中温度至少可以达到四、五百度以上，将土坯几乎烧的板结。鸡在锡纸中经历骨肉中水分被高温析出，气化，又被高压压入骨肉之中的过程，各种调味香料与鸡肉充分融合。高温短烧加上高压气烹，做出来的鸡便能香气入骨，肉质嫩滑。茂名人琢磨鸡，琢磨的透。
头一天吃鸡，是品味现实。第二天访冼夫人庙，则是茂名访古。
普通话里夫人一词，到了广东人口里，简化为一个字:太。老太太呢，也是太。凡是结了婚的女人，皆可称太。这其中也有尊敬的意思。冼夫人，在广东人那里，就叫冼太。冼夫人庙，就叫冼太庙。
冼太是南北朝时代岭南俚人的一位领袖。俚人，史学家认为是现在黎族的祖先。在晋唐之间，岭南地区俚人所居范围广大，与当时南迁落籍的汉人时有冲突。甚至发生大规模战争。南北朝时期又是中原战乱不断，朝代更迭频繁的时期。冼夫人在这样一个战乱频仍，两族仇恨的环境中，以黎民幸福、四境平安为念，对内安抚俚人百姓，对外团结汉族民众，历经梁、陈、隋三个朝代，一直与中央王朝保持良好关系，促进了汉俚两族的民族融合，大大提高了俚人社会文明进程，被当地汉俚两族共奉为圣母。隋唐时期，俚人入籍者成规模状，与冼夫人的高谋大略分不开。现今黎族人口少，与俚人在隋唐大规模入籍，化为汉人有关。汉俚交融，岭南安宁，自冼夫人始。所以冼夫人在岭南民间一直受到极高的敬仰与崇拜。
冼太庙在高州，距茂名还有一百多里地，乘车需一个多小时。在茂名没有发现油页岩矿，成立茂名工矿区之前，高州是领周边数县的州治。茂名发展起来后，高州只能屈居茂名之下。湛江、茂名以及雷州半岛，临近的海南岛、广西钦州都有多处冼太庙，甚至东南亚地区，也有华人建立的冼太庙。可见冼夫人在南粤的影响力之大。但第一个冼太庙，却是高州冼太庙，因为高州是冼夫人的家乡，也是她成就一番事业的地方，高州冼太庙到今天仍然香火鼎盛。冼夫人曾被周总理称为“中国巾帼英雄第一人”。能亲到高州拜谒，真是一件感到光荣的事情。
午饭再找一排档，问老板，有什么好吃的？老板很实在，说，吃鸡啊！到茂名不吃鸡吃什么？什么鸡？化州香油鸡！好吧，就吃化州香油鸡。同样斩来吃，比泥焗鸡清淡，但有一股清香，十分可口。更清淡的还有白斩鸡，斩出来骨头里还在渗血。蘸料呢，更绝，并非一碟生抽打发，是在生抽中调入沙姜、蒜头和香菜，剁的细细的，同样清鲜，与鸡香相辅相成。老广有一句俗语，叫有食不食，罪大恶极。到了广东地界，就按老广的办法办吧，吃！
广海鸡，香油鸡，白斩鸡，泥焗鸡，到茂名，一餐一吃，过了鸡瘾。愿也还了，鸡也吃了，茂名没有白来。
没到湛江，刚探头到了茂名，便踏上了鸡世界。茂名人爱吃鸡，白斩鸡、葱油鸡、盐焗鸡、海马鸡、北芪鸡、薄荷鸡、炸子鸡、吊烧鸡、隔水蒸鸡、栗子煲鸡、田七炖鸡……
茂名的名气在北方人眼里比不上湛江。因为茂名虽然是中国南方最大的石化基地，但老百姓不直接消费石油，所以不理会茂名。如果茂名是中国南方最大的服装生产基地，可能就会人人说茂名了。其实，茂名在历史上名气还是很大的，也很出了些人物。
唐朝有个高力士，是唐明皇的重臣。既是重臣，就说明高力士是个高人。但在民间的传说中高力士却是个只配为李太白脱靴的蠢货。这个高力士，就是茂名人。有关高力士的传说，还有就是为讨好杨贵妃，千里迢迢地从岭南往长安运荔枝，为了美人一笑，累死不少匹马。反正没有什么好事。其实，如果让李太白去给杨美人去运荔枝，可能太白先生还找不到好荔枝在那里。但高力士肯定知道，因为高力士的家乡茂名是中国最大的荔枝产区。杨贵妃要吃荔枝，当然要找高力士，难道还去找四川人李太白不成？佳果出茂名，古今亦然。这使茂名人很自豪。茂名不但盛产荔枝，同时也是龙眼、香蕉的集中产区。茂名人更为自豪的是，一九九六年，茂名被国务院发展研究中心命名为“中国最大的水果生产基地”，全国独此一份。
当然，我到茂名，不是为了吃荔枝，也不是为了缅怀高力士，一是为了去看冼夫人庙，了一桩心愿。二是为了到粤西，探寻粤西美食，增添一点感性认识。
先不说冼夫人庙，先说鸡。因为我到茂名，已是傍晚，天已麻麻黑，早已过了晚饭时间。乘大巴进城时，已经看到接近汽车站的路边，接连不断的一溜大排档，肚里便开始叫唤。所以下车住下，便顺路返回，去找排档充饥解馋。原以为既是排档，粥粉面饭，小炒汤水均应俱全。可到了跟前，个个排档只售一样东西：泥焗鸡。因为临近郊区，公路边有的是地，所以排档出奇地大，一个排档占地大约有五十米，七八个排档排开，足有一里来地。即便知道茂名、湛江是鸡世界，但吃鸡吃到这种规模，也让人大吃一惊。
既然个个排档都是泥焗鸡，说明这鸡有特色，招人，吃吧！要半只，剁来下酒。一口咽下，果然鲜美异常。茂名之鸡，了得，了得！夜色朦胧中，乘着醉意，去看烹鸡之灶。小老板热情指点，指着平地堆起的一个土堆，说，你刚才吃的鸡，就是在这土灶里焗出来的。低头细看，才看出这是一个土窑，窑中如烧陶一般，堆了些圆柱体的土坯。被柴火烧成褐色。原来这泥焗鸡，其实就是叫花鸡。一问，果然。茂名人也把泥焗鸡叫作乞丐鸡。过去，这鸡是先用调料浑身涂抹，腹中塞满葱蒜之类，再用荷叶包扎，然后用泥将荷叶包住，置于火中烧，泥干鸡熟荷叶枯，乞丐鸡便大功告成。但现时这泥焗鸡更进了一步。包鸡的不再是荷叶，改用锡纸，锡纸有三样好处。第一是耐高温，不透气。第二比荷叶结实的多，也柔韧的多。第三是不用包扎，即可将鸡包的严丝合缝。至于鸡的则做法基本相同，即用调料将鸡先渍浸入味，当然调料的选用、配比、数量、腌制时间，就只有小老板自己知道了。鸡做的好不好，这是关键。将鸡用锡纸包好，在一个桶状木模中放入湿土，将鸡旋入桶中，再在上面堆土，夯实，脱出一个圆柱体土坯。在柴窑中烧焖。烧成，将土坯打碎，剥去锡纸，拿出来的就是地地道道的茂名泥焗鸡了。这泥焗鸡因为是用锡纸包裹，极其严密。窑中温度至少可以达到四、五百度以上，将土坯几乎烧的板结。鸡在锡纸中经历骨肉中水分被高温析出，气化，又被高压压入骨肉之中的过程，各种调味香料与鸡肉充分融合。高温短烧加上高压气烹，做出来的鸡便能香气入骨，肉质嫩滑。茂名人琢磨鸡，琢磨的透。
头一天吃鸡，是品味现实。第二天访冼夫人庙，则是茂名访古。
普通话里夫人一词，到了广东人口里，简化为一个字:太。老太太呢，也是太。凡是结了婚的女人，皆可称太。这其中也有尊敬的意思。冼夫人，在广东人那里，就叫冼太。冼夫人庙，就叫冼太庙。
冼太是南北朝时代岭南俚人的一位领袖。俚人，史学家认为是现在黎族的祖先。在晋唐之间，岭南地区俚人所居范围广大，与当时南迁落籍的汉人时有冲突。甚至发生大规模战争。南北朝时期又是中原战乱不断，朝代更迭频繁的时期。冼夫人在这样一个战乱频仍，两族仇恨的环境中，以黎民幸福、四境平安为念，对内安抚俚人百姓，对外团结汉族民众，历经梁、陈、隋三个朝代，一直与中央王朝保持良好关系，促进了汉俚两族的民族融合，大大提高了俚人社会文明进程，被当地汉俚两族共奉为圣母。隋唐时期，俚人入籍者成规模状，与冼夫人的高谋大略分不开。现今黎族人口少，与俚人在隋唐大规模入籍，化为汉人有关。汉俚交融，岭南安宁，自冼夫人始。所以冼夫人在岭南民间一直受到极高的敬仰与崇拜。
冼太庙在高州，距茂名还有一百多里地，乘车需一个多小时。在茂名没有发现油页岩矿，成立茂名工矿区之前，高州是领周边数县的州治。茂名发展起来后，高州只能屈居茂名之下。湛江、茂名以及雷州半岛，临近的海南岛、广西钦州都有多处冼太庙，甚至东南亚地区，也有华人建立的冼太庙。可见冼夫人在南粤的影响力之大。但第一个冼太庙，却是高州冼太庙，因为高州是冼夫人的家乡，也是她成就一番事业的地方，高州冼太庙到今天仍然香火鼎盛。冼夫人曾被周总理称为“中国巾帼英雄第一人”。能亲到高州拜谒，真是一件感到光荣的事情。
午饭再找一排档，问老板，有什么好吃的？老板很实在，说，吃鸡啊！到茂名不吃鸡吃什么？什么鸡？化州香油鸡！好吧，就吃化州香油鸡。同样斩来吃，比泥焗鸡清淡，但有一股清香，十分可口。更清淡的还有白斩鸡，斩出来骨头里还在渗血。蘸料呢，更绝，并非一碟生抽打发，是在生抽中调入沙姜、蒜头和香菜，剁的细细的，同样清鲜，与鸡香相辅相成。老广有一句俗语，叫有食不食，罪大恶极。到了广东地界，就按老广的办法办吧，吃！
广海鸡，香油鸡，白斩鸡，泥焗鸡，到茂名，一餐一吃，过了鸡瘾。愿也还了，鸡也吃了，茂名没有白来。
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